ОБЩАЯ

[vvedenka]

Поехал за белыми, но пока рано. Лисичек вон зато набрал

[vvedenka]

Пока суть да дело, сгондобил по быстрому коптильню холодного копчения. Загрузил колбасу самодельную.

[iv.avto]

Пока суть да дело, сгондобил по быстрому коптильню холодного копчения.
Про устройство коптильни можно пожалуйста поподробнее - как топка соединена с бочкой и прочее.

[Вурдолак]

Мих, рецепт колбасы раскрой, поподробнее. я разок делал, не очень получилось.
и оболочка какая и как набивал? у меня не плотно получилось

[vvedenka]

Для колбасы беру говядину. Мясо нужно хорошее, на этом экономить не надо. Минимум 1 сорт. Процентов 10-15 добавляю хребтового шпига. Пермалываю на мясорубке, сырьё должно быть холодное, лучше даже слегка подмороженное, но в любом случае не выше 12 градусов. Добавляю 2,5 процента нитритной соли, перец 5 гр на кг фарша, немного сахара и обязательно стартовые культуры. Фарш вымешиваю в резиновых перчатках, надетых на тряпичные, чтобы от рук он не нагревался. Для сыровяла больше ничего добавлять не надо. Никакого чеснока и всего этого прочего.

Колбасу последнее время набиваю исключительно в оболочку айцел. На ней не образуется плесень и её можно вялить в обычном холодильнике, если лень камеру городить. Набиваю шприцем 5 киллограмовым, покупал на али.
Сутки держу в тепле, чтобы стартовые культуры разогнались и у колбасы появился приятный кисломолочный запах. Потом вешаю в климатическую камеру. Камеру сделал сам из холодильникаю Сгондобил на китайских приблудах регулировку температуры (12-15 градусов), влажности (75-80%), обдув и смену воздуха. Можно на авито уже готовый блок управления купить, к нему добавить вентилятор, осушитель и компрессор аквариумный, так быстрее и проще будет.
Если камера работает как надо, то уже через месяц-полтора получается отличная сыровяленная кобласа.

Для коптилки купил генератор холодного дыма на авито. Туда засыпаются опилки, поджигаются, включается подача воздуха (или аквариумный компрессор или как у меня кулер компьютерный). В бочке вырезал дырку внизу, так чтобы дымогенератор свободно стоял рядом. По быстрому сварил полки, чтобы в два ряда на них повесить колбасу и всю конструкцию сразу поставить в бочку. Коптить планирую три раза по 2-3 часа, для колбасы этого достаточно. Первый раз желательно закоптить сразу, ещё до помещегния в камеру. Но у меня это не получилось, дней пять сначала повялилась.

Вчера купил грудинки 5 кг, засолил. В воскресенье попробую варено-копченую сделать. Автоматику для этих целей вчера собрал и настроил, буду экспериментировать.

А так сейчас осенью должна лосятина с кабанятиной появляться. В том году мы из дичи тоже хорошей кобласы наделали.

Есть вопросы, спрашивайте.

[vvedenka]

Соль нитритную покупаю в местных магазинах для самогоноварения. Стартовые культуры там тоже иногда появляются, тогда покупаю. Остальное заказываю на сайте емколбаски. Оттуда же брал всю теорию.

[Вурдолак]

На шприц дай ссылку

[Вурдолак]

И соли какие пропорции? Обычная + нитритная используется?

Я заквашивал молоком кстати

[зуек]

Сообщение от Вурдолак

На шприц дай ссылку

может хохлушку рукастую? прикинь, тыщу лет про шприц не знали а колбасу жрали....

[vvedenka]

Сообщение от Вурдолак

На шприц дай ссылку

Сообщение от Вурдолак

И соли какие пропорции? Обычная + нитритная используется?

Я заквашивал молоком кстати

Шприц типа такого

https://sl.aliexpress.ru/p?key=S35MvZ

У меня вертикальный, но горизонтальный мне кажется удобнее.

Соли 2 процента от веса мяса, если вялить будешь. Если варёную делать, то 2,5 процента, там потеря веса меньше. Я сыплю только нитритную. Но можно с обычной 50/50 делать. Процентовка та же.

Про молоко я даже не слышал. Стартовые культуры рулят